外は雪湯気に包まれ味噌作り


今日は我が家の味噌作りです。ばばが一番頑張る日ですわな。
3日前から大豆焚きをしていましてな、去年6キロで足りなくて8キロせんなんですわ。
大豆はおととしのがあったり、くずの丹波黒大豆をもらったりしたので十分ありましたけどな。
たくのがたいへんでなあ。多いいので小分けして何度も何度もたかんなんのです。
たけたらバケツや鍋に入れておいてねえ。
麹が8キロこれは買ってこんなんでしてねえ。
あと塩と酒の粕(板)が要りますわな。それも買ってきましてな。
今朝は今まで炊いた大豆をもう一度、あっためましてな。
それから家族に手伝ってもらって作るんですわ。
ほな、しますわな。

① 塩1.6キロと麹8キロをよく混ぜます。
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麹はよくもみほぐしてバラバラサラサラにします。そうしないとだまになりますわな。
塩も粗塩でいいやつを使わないけませんなあ。
②多いのでこれを二つに分けときますわな。
③大豆があったまったので、汁を切って、熱い大豆をミンサーにかけます。これが力がいるのでみんなで協力するのですわ。若いもんが大勢おっとくれるんで助かりますわな。
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たくさんの手が出てますやろ。大豆を上から入れる人、ミンサーを回す人、ミンサーを押さえる人、空回りしないように大豆を時時下につっつく人、ボールに出てくる大豆ミンチを受ける人、5人がかりですわ。大人がすると2人くらいでもできるんですけどもなあ。疲れますわな。子どもがいるんで助かりますわ。子どもはよく働くしなあ。
④大豆を煮たものを温めては、汁をこし取り、大豆だけをみんなミンチにしてしまいます。
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⑤この大豆ミンチを半分に分けましたわ、約10キロありました。全部で20キロ余りあったちゅうことですね。
これで全体の半分の量です。この二つのミンチの山が5キロずつ、向こうの白い山が塩麹です。
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それに②の塩麹を混ぜます。
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よくよく混ぜませします。これが力が要るんでねえ。そして先ほど大豆をあっためた時の汁上の黄色い樽の中に煮汁が入っているんですわ。それを少しずつ足して、耳たぶぐらいの固さにしますとよろしい。
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⑥この塩麹付ミンチを大きなおにぎりにして、空気を抜いて、思いっきり空気が抜けるように樽に叩き付けて入れますンや。バシッガシッバシッっというふうに。そして一人が樽に中に入ったおにぎりをつぶして空気を抜いていきますンやで。小さい子が小さな手でとても丁寧に押さえつけていましたから、よくよく空気は抜けていると思いますで。
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⑦上まで詰めていったら、上は10センチほどは開けておかんとけませんで、膨らんできますからね。一番上に板の酒の粕を敷きます。隙間のないように。隙間からカビが生えてしまうことがあるからねえ。酒の粕でふたをするのです。
⑧酒の粕の上にさらにサランラップをおいて密封してふたをします。
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これで半分はできました。
⑨残りの半分も同じようにして樽に入れ、酒の粕を敷いて密封し、さらにサランラップで密封し出来上がりです。
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結局3樽できました。一年分です。こうして冷暗所にて半年以上寝かせます。これから発酵が始まりおいしい味噌ができます。
外はよう雪が降っとります。こんな寒い日に仕込むのがよろしい。
みんなご協力ありがとう。

これでみんなが朝の味噌汁を毎日おいしくいただけますよ。 婆様 ありがとう ご苦労様。
おまけ、麹を触ったり、大豆ミンチを触ったりしていると手がさらさらつるつるになりました。

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この記事へのコメント

  • 初めの一歩

    もう味噌作りですね。
    去年、私も作りましたが、まだ残ってるので今年はお休みです。
    酒カスを入れるのは初めて知りました。
    次回作るときは参考にします。
    上一面ふさぐ位で良いのですか?
    2014年01月13日 19:11
  • 春ばあ

    初めの一歩さん こんにちは。
    この頃味噌作りする人も増えてきたと思ったら、今までやっていた方がご高齢でもう買った方がええと言ってやめられたり、うちは続けられるだけ続けていきたいです。酒の粕は上でしっかりと中の大豆や麹たちを守ってくれるのです。一枚を隙間なく詰めればいいです。あまり厚くしなくてもいいので隙間ができたらちぎってそこに詰めていってぴったり塞いでください。出来上がったら味噌の中に混ぜてしまいます。
    2014年01月13日 20:04
  • 初めの一歩

    詳しくありがとうございます。
    酒粕の味は殆どしないのですね。
    2014年01月14日 19:20
  • 春ばあ

    初めの一歩さんへ、はい 春ばあは酒の粕が入っているのを知らなかったです。味噌づくりの主役は婆様なんです。この後の管理も出来上がったかを見るのも、使いやすいように小分けするのも。だから酒の粕が最後混ぜ込まれてしまうのを目撃していませんけど。
    2014年01月15日 14:01